Mitos, gluten, enfermedades y otras cosas

La nutrición es una disciplina que se acerca a las personas de forma individual.

Tanto el trigo como el gluten han formado parte de nuestra dieta por miles de años, pero hoy las ventas de productos sin gluten viven un gigantesco incremento y no se debe precisamente a un considerable aumento en el número de personas intolerantes al gluten.

Es más, el número de personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca en Estados Unidos representa sólo un uno por ciento de la población total, para ellos la menor exposición a la proteína puede disparar una reacción inmune capaz de dañar severamente el vello del intestino delgado; sin embargo, el resto de la población hasta hace una década no se detenía a pensar en la importancia del gluten.

Entonces, ¿por qué está creciendo el mercado de productos sin gluten? Se calcula que las ventas de estos productos sobrepasarán los quince mil millones de dólares para 2017, más del doble que hace cinco años y es que hoy la proteína es percibida como una especie de villano culinario.

Diversos especialistas como William Davis, cardiólogo y autor de Wheat Belly, han contribuido a esparcir la idea de que el gluten representa un veneno, relacionándolo con enfermedades tan distintas entre sí como la artritis, asma, esclerosis múltiple y esquizofrenia, una preocupación en curso comparable con la obsesión en los ochenta por los productos libres de grasa.

En contraparte, el Dr. John Douillard, autor del libro Eat Wheat (A Scientific And Clinically-Proven Approach To Safely Bringing Wheat and Dairy Back Into Your Diet) echa por tierra estos mitos y destaca los muchos beneficios del gluten que se encuentra en alimentos como el pan.

Y la pregunta que surge a la mente es obvia: ¿Cómo el gluten, un elemento presente en el alimento que ha sustentado a la humanidad durante miles de años, se ha convertido en una amenaza? La respuesta es compleja, pero hay que recordar que si un producto no contiene uno de sus componentes, debe suplirlo con otro, así que los alimentos con menor grasa por lo general contienen más azúcares y con frecuencia, las versiones sin gluten de alimentos que tienen como base el trigo son en realidad comida chatarra, ya que sustituyen la harina blanca con ingredientes como la fécula de arroz, maíz, papa o tapioca, carbohidratos altamente refinados.

De esta manera, Peter H. R. Green, Director del Centro de la Enfermedad Celíaca en la Universidad de Columbia, afirma que si no hay intolerancia a la proteína, las dietas libres de gluten ayudarán poco o nada a quien las consume y se corre el peligro de no saber con qué tipo de ingredientes se está sustituyendo el gluten.

A su vez, los especialistas como el Doctor Green se están enfrentando a un mal mayor: el autodiagnóstico de la enfermedad celíaca, ya que dejar el gluten por recomendación de alguien cercano se ha convertido en una práctica común y se ha generalizado la idea de que una dieta libre de esta proteína es más sana. Sin embargo, resulta poco favorable seguir una dieta libre de gluten sin que haya sido indicada por un médico.

Finalmente, cabe recordar que la nutrición es una disciplina que se acerca a las personas de forma individual, así que aquello que le cae bien a alguien no le cae bien a otra persona, dado que cada individuo se enfrenta al alimento desde una serie de condiciones corporales específicas.

 

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